Um bancário começa a fazer pão em casa por distração. Logo, seus amigos estão encomendando tantos pães que ele precisa acabar com a vida dupla: ou o banco, ou os pães. Ele e a mulher vão a São Paulo fazer um curso de panificação com Rogério Shimura e, em seguida, ao Rio de Janeiro estagiar na Slow Bakery. Em março, eles abriram a Massa Madre na Cidade Baixa. Corajosos, é um bairro sem tradição “gourmet”. Na pequena e simples loja da Joaquim Nabuco, eles fazem pães de alta hidratação (rodeia os 80% – a focaccia chega a 87%!) e de lenta fermentação e maturação em geladeira (24h). A inspiração técnica vem da escola estadunidense (ou californiana), a farinha vem da França e da Itália, o levain (com seus cinco anos) veio do Rio de Janeiro. Nada de sova, só dobras.
O resultado? Um pão de verdade.
De manhã, assam os pães. Abrem às 14h e vendem o que produziram no dia. Fecham assim que tudo tiver ido – e vai. Há cookies, bolos, sonhos, pães macios, pães recheados, pães com sementes. Fique com o pão da casa (R$16), dispense todo o resto. É impossível traduzi-lo em palavras, faltariam onomatopeias. É um soco na cara, uma explosão nos sentidos, um sorriso involuntário, uma umidade nos olhos. A crosta é crocantíssima sem ser seca, sem ser dura. O aroma é complexo, tem acidez e defumado equilibrados, inebriantes. A massa é pegajosa, elástica, com alveolação lindíssima.
Não há como evitar os superlativos, é perfeito. Ou talvez quase. A padeira me confidencia: eles cuidam para controlar a acidez final. “Sabe como é, as pessoas não estão acostumadas com o sabor da fermentação longa, a gente tenta deixar equilibrado.” Compreendo a preocupação. Só que vender é preciso, e os clientes têm limitações. Ainda assim, fica a grande inquietação, como seria o pão da Massa Madre sem essa limitação? Espero ansioso pelo dia em que eles o incluam no balcão.
Eu não engulo 