Eram oito da noite de um sábado, começava a escurecer. Um vento gelado começou a soprar e nos afugentou do Jardim de Luxemburgo. Tínhamos uma boa caminhada de volta ao nosso apartamento no nono. “Está com fome?” “Não muita.” Almoçamos tarde hoje. Ele tinha uma lista de coisas que nunca comera e queria experimentar nessa viagem: trufa, lagosta, ostra, escargot. “Podemos comer alguma coisinha no caminho de volta.” “Okay.” “Ostras, por que não procuramos algum lugar para comer umas ostras? É leve, uma boa para quando não se está com muita fome.” “Boa.”
Caminhamos pelas ruas do Saint-Germain des Prés procurando um lugar para comer. As lojas estavam fechadas, os bares e as ruas apinhadas de estudantes da Paris Descartes, Sorbonne, Collège de France. É uma noite agradável, o sol reluta a se por. “Ali?” “Meio feinho, melhor não arriscar a comer coisa crua em qualquer lugar.” É, melhor não arriscar. “Aqui?” “Pode ser.” “Vamos ver o cardápio.” Nada. O garçom se aproxima, eles sempre vêm vender o peixe. “Bonsoir, mensieurs” “Bonsoir, est’ce que vous avez des huîtres?” “Oh, non. Mais le poisson est très frais.” Literalmente, o peixe. “Merci, mais on cherche des huîtres.”
Ficamos meia hora zanzando até subirmos a estreita e rústica cour du Commerce Saint-André. À esquerda, um casarão com enormes janelas de vidro, floreiras e guarda-sóis chamou a atenção. Não havia cardápio na rua, tomamos coragem e entramos. “Bonsoir! Est-ce que on peux voir la carte, s’il vous plaît?” A hostess pareceu ofendida. Não poderíamos ter dúvida se queremos comer aqui? Corremos os olhos no cardápio. Mais do que constar ostras, havia detalhes das espécies, regiões e calibres. Se o lugar especifica tudo isso, as ostras estão nas mãos de quem sabe o que faz. A hostess guarda nossa mochila na chapelaria e chama um garçom para nos levar ao andar de cima por uma imponente escada que range.
Pedimos o Grand Cru (€24,40): três ostras-gigantes da Bretanha nº3, três especiais de Saint-Vaast nº3, três planas de Belon nº2, e três especiais nº3 da tradicional família Gillardeau. Na verdade, é redundância dizer que as ostras Gillardeau (que cultivavam em Poitou-Charentes desde 1898, mas hoje cultivam na Normandia e na Irlanda) são especiais porque eles só comercializam especiais. O que classifica uma ostra como fina ou especial é seu índice de carne, a razão entre o peso da carne drenada e o peso total da ostra. Abaixo de 10 é fina, acima de 10 é especial.
A calibragem, por sua vez, depende da espécie. A ostra-plana-europeia (Ostrea edulis) é chata, tem formato redondo e prefere águas mais fundas. Ela quase foi dizimada em duas pestes no século XX, por isso, são as mais raras. Sua calibragem vai de 6 a 000, sendo uma escala de 10 em 10 gramas em que nº6 são ostras de até 20 g e nº000 de mais de 100 g. A ostra-gigante (Crassostrea gigas) é nativa do Japão e se adapta bem em diferentes meios, portanto, é a mais cultivada no mundo. As ostras, em geral, se tornaram escassas já ao fim da Idade Média e hoje são criadas sobretudo em cativeiros. Na Europa, as gigantes são classificadas por calibre de 5 a 0, sendo nº5 as com menos de 45 g e nº0 as com mais de 121 g.
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Meio ano depois, lendo o capítulo de Jean-Robert Pitte no História da Alimentação, descubro por acaso que Le Procope, fundado em 1674, é considerado o primeiro café de Paris. Em 1686, mudou-se para o endereço em que ainda está. Seu site se gaba de ter sido frequentado por Rousseau, Diderot e Verlaine. Faz tanto tempo, que esse café foi aberto na mesma época em que surgiu uma nova espécie de ostra na Europa, a ostra-portuguesa (Crassostrea angulata). Sendo a mais cultivada no continente durante a modernidade, depois se descobriu por exame de DNA que eram, na verdade, uma variação das ostras-gigantes do Pacífico. A hipótese é que naus portuguesas teriam levado de carona Crassostrea gigas da Ásia para Europa em meados de 1600. Trezentos anos depois, as ostras-portuguesas foram dizimadas por uma epizootia viral, desapareceram e foram substituídas pelo cultivo de ostras-gigantes. Trezentos anos depois, Le Procope range, mas vive.
Eu não engulo 