Alinea

Conseguir uma reserva no Alinea não é fácil. Na primeira vez em que estive em Chicago, não consegui. Resolvi passar pelo restaurante no meio da tarde para espiar e perguntar se podia visitá-los, conhecer a cozinha, qualquer coisa. Os sorrisos desapareceram assim que entenderam que eu não era um cliente, fui rapidamente enxotado. Mais tarde, vi os primeiros clientes do dia chegarem, um grupo de sete ou oito pessoas de paletó, gravata, vestido longo e salto alto. Eles pulam e conversam excitados, como se estivessem chegando excessivamente vestidos a uma partida esportiva ou ao concerto da banda favorita.

Um ano depois, consegui uma reserva com apenas duas semanas de antecedência. Estranhei, a demanda fraquejava? Só descobri dois dias antes da viagem o que estava acontecendo: um vórtex polar jogaria os termômetros para perto dos -30ºC. A cidade estava em alerta, os voos foram cancelados, as pessoas foram dispensadas das escolas e trabalho, todos instruídos a não sair de casa por três dias. O Alinea não é qualquer restaurante, é preciso o fim do mundo para conseguir uma reserva. Caso você nunca tenha ouvido falar dele, recomendo assistir ao episódio do Chef’s Table sobre o lugar. Como eu precisaria de muitos parágrafos para explicar sua extraordinariedade, ficarei restrito ao que posso oferecer de novo: o relato do meu jantar lá.

O Alinea é um restaurante estratificado, cada sala tem um nome e “experiências” diferentes que, incluindo imposto e serviço obrigatórios, variam de US$287,70 a US$528,51 por pessoa, pagos antecipadamente na reserva. Curiosamente, duas das “experiências” foram descritas como “nossa mais imersiva e completa” em momentos diferentes da dezena de e-mails que recebi do restaurante ao longo da semana anterior ao jantar. A maioria deles me desagradou pela redundância ou por passarem a sensação de que faziam um favor em nos receber. Uma hora antes da reserva, perguntaram se não queríamos chegar meia hora adiantados. Não, não queremos.

A fachada é curiosa, há nenhuma indicação. Teoricamente, é para ser uma caixa de surpresas, um contraste entre o mundo exterior e interior. Mas há uma placa na calçada com a logomarca do restaurante e a palavra “valet”. De todos os lugares, por que na placa do manobrista? Dessa vez, os sorrisos não se desfizeram quando entrei no corredor. Tiramos nossos casacos e uma das anfitriãs pergunta: “Excited?” A imagem das pessoas chegando ano passado aparece na minha cabeça. Deveríamos entrar pulando também? Eu e minha companhia trocamos um olhar perdido. No ano anterior, jantamos no Next e, diferente do encantador Aviary, achamos decepcionante. “Mmm… sure.” “Yeah… absolutely.” Estou certo de que convencemos ninguém.

A mesa da cozinha está pronta, música toca, aroma volatiliza. Há tanta coisa na mesa que estamos a mais de um metro um do outro, ficamos intimidados, desconfortáveis e sequer conseguimos conversar sobre isso. Trazem água e espumante em taças horrorosas. Ficamos dez minutos perdidos, esperando que algo acontecesse. Resolvo explorar. Há um Les dîner des gala do Salvador Dalí aberto na página da torta oásis de alho-poró, dois porta-retratos com pinturas do espanhol, dois lacinhos vermelhos em cima de guardanapos vermelhos (achei nossas primeiras mordidas, será que já podemos comer?) e dois enormes cloches espelhados.

Aproximo minha cadeira da da minha companhia e começamos a folhear o livro. Talvez esse fosse o gatilho que estavam esperando, mas pela pressa com que pediram para que eu voltasse ao meu lugar e devolveram o livro à mesa, é mais provável que fosse desespero por estarmos saindo do protocolo. A mulher que nos perguntou se estávamos excitados na entrada se apresenta e diz que será nossa anfitriã por toda a noite. Então, ela aponta um controle remoto para os cloches, aperta um botão e luzes internas acendem, transformando a superfície espelhada em translúcida para revelar mini tortinhas oásis de alho-poró dentro.

Instantaneamente, garçons colocam croquetes em cima do porta-retrato, e ostras e xícaras com espuma em cima da mesa. Tiram os cloches e uma fanfarra festiva começa a tocar energeticamente nas caixas de som. A tortinha tem sabor defumado, a ostra é dominada pelo queijo maturado gratinado, a xícara tem um creme com ovas, o lacinho é igual bala Fini. O conjunto é monótono, consistindo em umami, sal e fumaça excessivos. São sabores fáceis, nenhuma complexidade, nenhum equilíbrio. Tudo bem, devem ser as receitas originais do Dalí. Será que o jantar todo será inspirado em pintores modernistas europeus?

Somos convidados a nos levantar e visitar a cozinha, onde será servido nosso próximo curso. A cozinheira que nos atende prepara margaritas ralando gelo em um trambolho cenográfico e enchendo nossos copos com um líquido que jorrava de uma fonte de mais de metro de altura. Para acompanhar a margarita apimentada de batata-doce e pimentão, serve uma bomba de pepperoni, erva-doce e manjericão. Margarita com pizza? Tá. Mal terminamos de colocar as bombas na boca, nos enxotam de volta para a mesa, “you may bring your drink with you”. Não me perguntem qual foi o sentido da coisa toda.

A mesa agora tem um cesto com limas taiti e cocos, bem como um caça-palavras. Assim que sentamos e pegamos o cartão, a anfitriã se materializa entre nós com uma caneta. “You might need one of this.” Encontramos palavras como “white”, “balloons”, “kitchen”, “transition”. Há uma movimentação, parecem incomodados que a gente continue a procurar palavras. Nós continuamos, afinal, não é para isso que nos deram um caça-palavras e uma caneta? Dizem que podemos continuar a procurar depois e trazem o próximo prato: raras ovas de trutas do Ártico, coco, lichia e pimenta branca. As sensações são intensas: ovas salgadas demais, creme doce demais, sorvete de bolinhas nitrogenadas gelado demais, fazendo as papilas amortecerem e os frutados da lichia e do coco se perderem na confusão.

Estou fazendo anotações, a anfitriã se incomoda e avisa que receberemos uma cópia do menu com tudo o que comemos na refeição. Meu caso é diferente, moça, fica tranquila. Brincar de crítico é mesmo um porre. Jantar no Alinea também. Tudo precisa acontecer nos termos deles e eu nem posso conversar sobre isso com minha companhia porque estamos longe demais um do outro. Quem adivinharia que comensais gostam de conversar entre si, não é mesmo? O Alinea considera seu jantar uma aula, como professor tradicional, é o portador da luz e exige total atenção, devoção e passividade de seus alunos. Sente-se e se comporte.

O curso seguinte é composto por três pratos. Vieiras, mostarda e pimenta em uma divertida louça bamboleante; pele de galinha, amendoim e combava; e um tubo transparente de capim-limão e morango (que somos instruídos a deixar por último, não ficar virando, colocar a ponta verde na boca, sugar como se fosse um canudinho e beber tudo de uma vez). Um garçom despeja nitrogênio líquido no cesto de frutas para que a mesa seja tomada por uma névoa perfumada que rola hipnoticamente do centro para as bordas. As vieiras estavam muito gostosas e salgadas, obrigado. A pele de galinha, saborosíssima e salgadíssima. Eu me divertia virando o tubo para filmar as miçangas flutuando, a anfitriã se materializou ao meu lado para me repreender. Obedeço, coloco na boca, sugo com força, falho na tarefa de conter a vazão do líquido, levo um banho. Bem feito.

De repente, eu começo a sentir uma cólica terrível, mal consigo pensar. Eu me aproximo de minha companhia, digo que estou passando mal, ele responde que também está. É nossa primeira refeição juntos em um ano. Será que a comida do Alinea é capaz de nos fazer passar mal tão rápido assim? Eu lembro de uma professora relatando suas idas ao Madrid Fusion e como todos passaram mal depois de comer no restaurante eleito duas vezes melhor do mundo. Ela sempre terminava a história com um “tudo que tem muita manipulação, não tem jeito”. Intoxicação alimentar em restaurantes de alta gastronomia é nada raro; em fevereiro, uma mulher morreu possivelmente afogada no próprio vômito depois de um jantar. Como é que isso pode ser algo recorrente e generalizado? Como é possível que sequer aconteça? Pagar uma fortuna para passar mal?

Tentando ignorar a dor, provo o primeiro prato do próximo curso, canudinho de nori recheado de rouille, e acho bom, adoro nori doce. O outro prato, lámen instantâneo e bouillabaisse, também é uma fusão inusitada de referências japonesas e francesas. Explicam que queriam um lámen instantâneo que ficasse pronto em segundos. Investir tempo e dinheiro numa ideia boba dessas já me parece questionável, se recusar a aceitar que ela deu em nada é simplesmente condenável. A essência do lámen é a textura da massa, coisa que passaram longe de replicar. Passaram por cima até do formato, por que uma folha, não tirinhas? A bouilabaisse está muito salgada e seu sabor não é o que eu chamaria de agradável. Macarrão instantâneo com excesso de sal é nenhuma novidade.

Tiram o cesto e colocam um balde no meio da mesa, despejam um líquido inflamável, apagam as luzes e incendeiam o balde. Encaixam uma panela no fogo e esperamos entretidos pela pirotecnia. Um cozinheiro vem à mesa montar os pratos. Polvo com sua tinta, cebolinha cozida no próprio suco por 16 horas e limão negro. Comida escura num prato escuro num ambiente escuro. A cebolinha com limão negro é bem doce e fortemente amarga, um xarope possivelmente venenoso. Minha companhia parece prestes a vomitar. Eu só tenho duas coisas em mente: 1) que diabos tinha na comida para gerar tanta dor?; 2) qual o sentido disso tudo? O que Japão encontra França tem a ver com Dalí encontra Fini, México encontra Itália, sorvete de bolinha encontra ovas, piromania encontra veneno e seja lá o que encontrou o que no curso mar, céu e abajur de lava?

Retiram os pratos, acendem a luz, um garçom vem com um enorme galho de pinheiro molhado. Ele cuidadosamente tenta abafar o fogo, gerando intencionalmente uma névoa de vapor de aroma exótico: uau, é um galho de zimbro. O fogo não apaga, o jovem fica perdido, ensaia voltar para cozinha, desiste, hesita apagar de novo, desiste: socorro! Em um estalar de dedos, a onipresente anfitriã aparece ao lado da mesa com um jarro de água e apaga o fogo. O jovem, então, equilibra o galho em cima do balde e o vira para nos mostrar um ninho encaixado nos ramos. No ninho, há cogumelos maitake com avelã e zimbro. Trazem uma tigela com rabo de porco, cogumelo matsutake e huckleberry; outra tigela com infusão de matsutake, limão-siciliano e tomilho; e um prato com mandíbula de porco e catchup de marmelo. Tudo saboroso, obrigado, mas com sal e informações demais.

Tiram o galho e os pratos, servem espuma de yuzu, shiso e gengibre-mioga congelada em nitrogênio líquido. Os sabores são deliciosos, mas a espuma é excessivamente doce, pungente e gelada. Dói. Num mal sentido. Para o próximo curso, tocam Rossini e outro cozinheiro aparece para uma adaptação do serviço à russa. Ele fatia filé mignon de Wagyu A5 à mesa e monta o prato com maionese, foie gras, orelha-de-judas e trufas. Eu posso ver e ouvir Miranda Priestly rolando os olhos: “Fillet Rossini playing Rossini? Groundbreaking.” O objetivo desse prato histórico provavelmente era juntar tudo o que tinha de mais caro na despensa e existe um bom motivo para que tenha ficado no passado: é um desperdício. Preciosidades como filé mignon de Wagyu A5, foie gras e trufas merecem ser colocadas em altares, não justapostas numa rinha para se aniquilarem.

Depois que minha companhia – ligeiramente esverdeada – rejeita o prato, outro cozinheiro entra na sala e explica que chegamos ao queijo, curso que nos banquetes da França monárquica marcava a transição do salgado ao doce. Com diversos utensílios e maneirismos precisos e formais que identifico serem tirados do ritual do chá japonês, ele desenterra um inhame do balde que tinha pego fogo, limpa e abre o tubérculo, tira colheradas do interior e bate vigorosamente em uma tigela para afofar. Serve uma colherada do inhame com damasco e creme de queijo azul. O prato é enjoativamente doce, salgado, pungente e pesado. Dessa vez, me junto à minha companhia na rejeição. Próximo, por favor.

Com um maçarico, acendem a ponta de um pedaço de madeira de hoja santa para que ela exale seu perfume feito um incenso. No prato há chocolate branco, tamarindo, merengue e nori. Novamente doce demais para se comer. Próximo, por favor. Trazem um saco de pipoca doce com bolinhas de caramelo salgado. O recheio líquido explode na boca em excesso de açúcar e sal. Eu como uma pipoca para ver se é comestível ou cenográfica, é comestível e gostosa. Pego mais uma e retiram o pacote. O que posso fazer se o enfeite é melhor que a comida? O grande momento, enfim, chega: os balões. Eu mentiria se dissesse que não são divertidos e encantadores, eles são. Mas também são vazios. Qual o sentido de servir um balão de hélio comestível com sabor e textura de bala Fini de maçã verde? É técnica pela técnica. Vale? Vale. Mas vale menos.

Para o último curso (aleluia!), nossa fiel e persistente anfitriã sobe numa escada dobrável, tira um dos painéis de Thomas Masters pendurados no teto, coloca na mesa, diz que será nosso prato e pede para que a gente não se levante, abra os braços ou faça movimentos amplos. Sim, senhora, senhora. A gerente de salão em seu terninho impecável empunha uma máquina de gelo seco, enfia a boca do aparelho na porta, mira ameaçadora na nossa direção, e, num anticlímax, começa a inundar lentamente o aquário envidraçado de fumaça enquanto toda a equipe de cozinheiros (já tinham encerrado e limpado a cozinha) nos observava pelo vidro. Ficamos tão constrangidos quanto aniversariante na hora do parabéns.

Quando a fumaça finalmente toma o ambiente, trocam as luzes brancas por refletores coloridos de boate e colocam rock para tocar no último volume. Os cozinheiros entram um a um na sala e jogam coisas na pintura acompanhando a música com poses e gestos energéticos. A cena é patética. Ao fim, temos substâncias que lembram pedras, borrachas, pós, isopores e melecas. O cardápio depois dirá ser cenoura, cidra, oxicoco e maple. Eu nunca adivinharia. Damos algumas colheradas nas montanhas de sorvete neon em pó extra doce e gelado, porém logo cansamos. Qual o problema?

O problema é que, por mais que seja papel da gastronomia questionar e redefinir constantemente o que é comida, ela nunca poderá se distanciar de seu aspecto alimentar – o antropólogo Roberto DaMatta distingue alimento (dimensão química, nutricional, fisiológica) de comida (dimensão social; o que, como, feito de que forma, com quem, em que momento). Embora ideias, imagens, dimensões sociais (o que inclui as celebridades, prêmios e panteões) tenham se tornado mais e mais importantes e distantes do alimento em si, as criações ainda precisam ser engolidas por alguém, porque se não forem, não é gastronomia.

E aí, por mais que nossas mentes possam se divertir com pós, géis, extrações, aromatizações e gás hélio, nossos corpos foram por milênios fisiologica e culturalmente condicionados a lidar com um espectro restrito de alimentos. Não é só uma questão de não fazer mal ao corpo, é preciso agradar o corpo para agradar a mente. Porque, mais do que perceber comestíveis por meio de sensores corporais e o corpo sinalizar à mente o quanto a comida lhe agrada ou não, a mente é parte do corpo. Para ficar em um exemplo: se ratos são alimentados com uma ração deficiente em um aminoácido essencial, as células piramidais do córtex olfatório detectam essa falta na própria transcrição genômica e, em minutos, inibem o consumo da ração. O quanto gostamos de um alimento está diretamente relacionado ao quão apropriado ele é ao nosso corpo.

Avaliando o outro lado, o plano das ideias, achei os ingredientes, pratos, técnicas, combinações, mágicas e brincadeiras do Alinea aleatórios, cafonas e deslocados. É um pouco como ver um tio pouco talentoso fazer mágicas no aniversário do sobrinho que tem churrasco, lámen, salada, pizza. Ah, e uma ilha de massas ao lado do sushi. Perguntaram-me se não seria por nós já conhecermos e esperarmos as “surpresas”. Mas quem paga, três meses adiantado, US$300 a US$500 por pessoa num jantar sem saber do que se trata? E mais, todo mundo espera coisas extraordinárias quando vai ao circo ou a um musical. Ainda assim é papel dos artistas fazerem malabarismos e coreografias de uma forma que encante. Cabe à forma, à estética, à inteligência e ao talento gerar graça, surpreender.

Não que as “experiências” no Alinea sejam criadas ao completo acaso. Eles colocam em prática tudo o que a ciência tem a dizer sobre crossmodalidades em análise sensorial. Coisas como: perguntar às pessoas o que elas acharam prazeroso em um alimento faz com que a percepção do prazer aumente; colocar música italiana de som ambiente faz as pessoas considerarem um prato de massa mais autêntico; talheres pesados alteram a percepção de quão chique é um restaurante e sua comida; etc., etc. O Alinea leu todos os livros e artigos. Mas a ciência também é clara quanto às limitações e à necessidade de moderação. Se sal, açúcar, música e incensos são botões para aumentar a intensidade da “experiência”, o Alinea aperta esses botões até explodir. A lógica é: Waygu, trufas e foie gras são bons? Então vamos por tudo junto que vai ser triplamente bom.

Depois de um café e uma infusão personalizada na hora pelo barista, voltamos ao corredor. A recepcionista puxa conversa com minha companhia enquanto esperamos nossa carona. Ambos mudaram do interior de Wisconsin para cá, provavelmente têm idades parecidas. A forma como ela brinca que implora por bombas de pepperoni aos cozinheiros me incomoda. Assim como fazemos nosso papel fingindo excitação com a “experiência”, ela faz seu papel de fingir excitação com a “experiência” de trabalhar aqui. Tem lebre nesse mato. O assunto chega ao frio atípico e minha companhia detalha minuciosamente como pegar o trem seria pavoroso. A menina concorda fielmente, eu me afundo no sofá. Aposto que ela voltará de trem para casa.

Uma hora depois, descobrimos que as surpresas do Alinea não acabam na última sobremesa. A mais imersiva, completa e visceral “experiência” é, na verdade, sentar no chão do banheiro e ver o jantar de mais de R$2 mil ressurgir na forma de vômito. A-há!

 

Prólogo
Meses depois, continuo curioso em saber se Grant Achatz alguma vez se sentou à mesa e comeu o que serve. Será que só eu e minha companhia passamos muito mal; achamos a comida exacerbadamente salgada e doce; e encontramos nenhum fio condutor que estruture a refeição? Como pudemos ter um jantar tão pavoroso num restaurante que é constantemente elogiado por críticos importantes, ganhou os mais cobiçados prêmios e distinções, recebe centenas de cozinheiros ávidos pela chance de trabalhar ali e milhares de clientes que entram pulando de excitação? O vanguardismo técnico e os ingredientes caríssimos dispensam o equilíbrio de sabores, uma proposta coesa e a segurança dos alimentos?

Se ninguém quer falar, eu falo: o rei está nu.