Quem me suportou nessa ida aos cafundós de Pinheiros foi o @gustavotejerina. Vegetariano estrito (“vegano”, ele me corrigirá; “a dieta é vegetariana”, farei pirraça), ele me faz sair do conforto, ver um cardápio com outros olhos. Até costumo ter companhia de ovolactos, mas com estrito é bem mais embaixo. A sensação é a esperada: desespero, eu não aguentaria um dia.
Sentamos no balcão e os cozinheiros do @animusrestaurante não se abalam, em meias palavras e olhares, decidem que pratos serão menos afetados pela restrição. Não propõem muitas substituições, em geral, só retiram os animais dos diversos pratos que já têm vegetais como protagonistas. É gostoso ver @giovannaagrossi no comando, demonstra presença, objetividade, entrosamento e bom humor. Ficamos hipnotizados pelo movimento da cozinha.
O pão integral é ácido e saboroso, mas eu o adoraria mais cascudo. O azeite é maravilhoso, maravilhoso. Seu frescor, picância e untuosidade estarão presentes nos pratos também. Há algo sublime em finalizar um prato com um bom azeite.
O creme é de couve-flor assada até queimar. Com a acidez do picles de couve-flor, o herbáceo do pesto de salsinha e os flocos de sal, o amargor fica sob controle e o prato funciona. Acredito que seu mérito está em destacar o sabor da couve-flor, fazê-la protagonista. Baita acerto.
O creme de cogumelos e as costelas de pacu estão muito, muito salgadas. Sem emulsão de manteiga por conta da restrição, o creme não se justifica. As costelas, embora crocantes e saborosas, deixo de lado por conta do sal. É uma pena, algo tão bobo, passar o dedinho e lamber antes de fritar o peixe ou servir o creme (Anvisa não me leia!).
No IG, todo mundo fala da vagem com mostarda, azeitona e castanha de caju caramelizada. Eu só posso endossar o coro. A textura da vagem é de outro mundo, eu arriscaria a palavra “cremosa”, mas não é bem isso. O defumado é muito suave, preenche a boca de uma forma transcendente. Ser tomado de assalto por algo forte é fácil, surpresa é quando uma textura tão efêmera e um sabor tão suave fazem isso. Juntos com o toque refrescante da mostarda e o dulçor crocante da castanha, ficamos rendidos.
Senhoras de meia-idade tietam a chefe e pedem uma foto com toda a equipe. Cozinha e salão reunidos, Gus comenta “nossa, que brancura”. De minha parte, é apenas um comentário. Reconheço a complexidade da questão, certamente tenho nenhum domínio sobre o assunto. Mas ressalto que esse tipo de desafio DEVE ser abordado por clientes, profissionais e comunicadores. O estrutural não pode ser confundido com o natural.
A hortelã e as especiarias aparecem mais que a própria fruta no gaspacho de goiaba. Ao menos, a acidez da genial goiaba fermentada é inusitada e prazerosa. O lindo brioche tinha riqueza, especialmente os sabores do ovo e da manteiga. Mas, por algum motivo, a massa reluta em virar bolus. Há também algo pungente que me incomoda. Algo da fermentação? Um ovo podre? Não sei. Nem consegui descrever, mas incomodou.
Se um dia voltar, será pela vagem.
Eu não engulo 