Cheval d’Or

Franceses são famosos por queimarem carros sempre que ameaçam seus direitos trabalhistas. Jornada de trabalho, férias, aposentadoria e descanso no domingo são sagrados. Assim, é raríssimo restaurante francês abrir domingo. Por sorte, os deuses orientais não descansaram após criar o universo, temos onde matar a fome nos fins de semana. O sino-francês @ChevaldOrParis abre aos domingos e seu jeitão esquerda-caviar é clara evidência da gentrificação de Belleville, um quartier de histórico operário e outrora famoso pelo “queimar carros” do séc. XIX: barricadas e batalhas sangrentas contra soldados de Versalhes.

De entrada, o grão-de-bico é ao mesmo tempo firme e macio, tem pimentas aromáticas e um surpreendente tofu borrachudo e defumado. Outra entrada tem radiche espantosamente doce e crocante, gomos de tangerina intensos e ácidos, e cubos de foie gras que derretem na boca. Bom foie gras (raro) é o equivalente salgado do bom chocolate (raro). A tangerina é como um cupido que faz foie gras e almeirão, texturas tão contrastantes, serem felizes para sempre. Fecho meus olhos e murmuro de prazer (raro).

O dan dan é lindo, monocromático com pontinhos de cor. A massa mantém firmeza mesmo depois de bons minutos no caldo quente. De alguma forma, não vem à boca sozinha, o caldo untuoso e saboroso sobe junto. Parece creme de leite, mas não pode ser. Um creme de gergelim? 50% da semente é gordura, tirando 25% de fibra, é mais que nata, é uma manteiga de gergelim. Emulsificada em um caldo? Com suas próprias proteínas? Não sei, não importa, apenas quero.

O sabor e a cor intensos do tonkatsu não vêm do shoyu, são caramelização, carbonização e Maillard. Queimou? Queimou. Funciona? Funciona. Assim como a salada com foie gras, o porco é transgressor. O sabor do porco Kintoa (um AOC basco) continua ali, ele aguenta doçura e amargor que frangos in box! não aguentam. Para contrastar, um picles forte e fresco de chou pointu que me lembra rakkyo. Funcionam pela técnica. Conquistam pelos ingredientes.

Na sobremesa, o sino desaparece, fica o francês. Maçã em calda de tamarindo e sorvete de leite não têm surpresa. O pudim, simples pudim, é covardia. Não tenho como avaliar, é meu ponto fraco, fechei os olhos novamente.