Amarante

Amarante
Menu du travailleur. PF à francesa, três tempos. Línguas, joelhos, fígados, tripas. €22. Trabalhador de escritório, ninguém falou em trabalhador peão. Cozinheiro bebe café no balcão antes de se arrastar para cozinha. Pas de chichi. Comida ultra clássica por chefe ex-alta gastronomia. Clientes mais velhos, franceses. De pirralho turista hipster, só eu. Culpa do @sucrilhos ter caído aqui. Um único garçom, competente e amigável. Talvez secretamente animado: ah lá, entrou na porta errada, vai ser engraçado.

Pão
Na vitrine do restaurante, um barril, um cesto, um pão e um serrote. O garçom emprega vigor no serrote a cada novo cliente. Barulho e esforço merecidos. Rústico não por batismo, por merecimento. Ácido, amendoado, cascudo, pegajoso. Centeio… e mais o quê? Tão tão único. Puta tesão de pão.

Língua de vitelo
Aroma ortonasal: víscera, fígado, coração. Aroma retronasal: embutido, mortadela, salame. Textura: macia feito patê, não há granulosidade das línguas adultas. Cru. Fresco. Algum bezerro perdeu a língua ainda essa manhã. Mâche (canônigo, locusta, alface-de-terra) e radiche com azeite e flocos de sal. Amor à primeira vista pela profundidade do mâche. Pão e pimenteiro à mesa. Todo mundo junto: uma delicada e complexa festa na boca.

Bochecha de boi
Atividade de água abaixo de 0,1, carne gorda e macia. Infelizmente, ligeiro ranço. Purê pungente, panais (chirívia, cherovia, pastinaca). Aromas: especiarias, canela, gengibre, um punhado de pimenta rosa. Pouco ou nenhum sal na carne, absolutamente sem sal no molho. Na teoria, especiarias aguçam os sentidos, substituem o sal. Na prática também.

Como uma ilha
Tipo uma île flottante, mas um lençol freático, uma lagoa numa gruta. Supostamente mel e limão, só amargo e ácido do limão. Não é que os doces em franceses clássicos sejam pouco doces. Eles não são doces.

Entrei na porta certa.