Estadão

Nada mais promissor que um boteco 24h com mais de 50 anos de existência que costumava ser um anexo extraoficial da redação de um ex-grande jornal e que serve comida farta, brasileira e barata no Centro de São Paulo. Então, é uma pena, realmente uma pena, que o Bar e Lanches Estadão cometa o principal erro da cultura gastronômica brasileira: preferir variedade à qualidade. Em vez de se esforçarem em servir um pernil perfeito, suculento, temperado com identidade, regado por uma redução de caldo de porco e com dois ou três acompanhamentos certeiros, eles se esforçam para servir nhoque, beirute, salada, xis calabresa, bolinho de bacalhau, frango à passarinho e tudo potencialmente regado a provolone ou “cheddar”.

No pernil à brasileira, o frescor do “escabeche” de cebola, pimentão e tomate ajuda a ignorar a relativa falta de suculência e sabor do pernil, mas os cortes grosseiros, o tomate verde e a cebola oxidada mostram o modus operandi da cozinha. Outra tristeza é o prato vir com batata frita industrializada molenga e não vir com feijão. A culpa não é especificamente do Estadão, é de toda a cultura gastronômica brasileira que pede, elogia e até premia esse carnaval. Os mesmos que premiam outros crimes, claro. Se fosse para caracterizar nossa culinária verdadeira, não a temática e idealizada, aquilo que realmente comemos, eu diria sermos o país dos bufês, rodízios, cardápios quilométricos e da “grande variedade” como elogio supremo. Taqui o verdadeiro desafio da cozinha brasileira: preferir qualidade à variedade.