Café Palhares

Você senta num dos 20 banquinhos em volta do balcão e perguntam “vai almoçar?” e “bem ou mal passado?”. Eu respondi “sim” e “mal”. Em literalmente um minuto, recebi um prato feito de arroz, couve, farofa, molho, linguiça e ovo. Não é a linguiça fina, salgadinha, apimentadinha, suculenta, aromática e dourada que está mal passada, no kaol do @cafepalhares, a gente escolhe o ponto da gema. Quando foi criado no Centro de Belo Horizonte em 1936, o Palhares não tinha como foco servir almoço, isso mudou porque a comida feita para os funcionários passou a ser oferecida para clientes lá pelos anos 1950. O rango dos funça fez sucesso, tomando conta da identidade e do cardápio da casa. Reza a lenda que o acrônimo kaol foi criado pelo radialista e compositor Rômulo Paes a partir das iniciais de cachaça, arroz, ovo e linguiça. Para nossa alegria ou tristeza, hoje servem couve no lugar da cachaça.

Se parecer estranho montarem seu prato em um minuto, entenda que numa cozinha profissional são (teoricamente) 6 horas de preparo para 2 horas de serviço. Tudo (teoricamente) precisa estar pronto para a correria do almoço ou jantar. Por isso, o tempo que um prato demora para ficar pronto raramente está relacionado ao frescor da comida, só lugares e malucos muito específicos fazem comida do zero sob demanda. Esse tempo, então, está mais relacionado à organização e à precisão da equipe, à adequação do cardápio à estrutura e aos processos do lugar. No Palhares, também ajuda que a rotatividade seja alta (come-se em quinze minutos) e que os cozinheiros já saibam o que vão servir ao próximo que sentar: couve viçosa, ovo bem ou mal passado, torresmo crocante e molho para umedecer e saborizar a farofa e arroz frescos. Isso é priorizar qualidade à variedade.