Rocambolesc

Até onde podemos ver no Chef’s Table, Jordi Roca é uma fonte inesgotável de carisma, bom humor e genialidade. Então, minha prioridade nas poucas horas de longa conexão em Madrid foi visitar a Rocambolesc, a rede de sorveterias que vende soft serve e picolés divertidos do confeiteiro catalão. De manhã, passei no Mercado de San Miguel e peguei um sorvete de morango e melancia. Dulçor e acidez médias, boa intensidade e permanência dos perfumes. Os aromas são muito próximos aos das frutas frescas, como se não tivessem sido processadas (maceradas, oxidadas, aquecidas, concentradas). Talvez liofilizem as frutas para chegar a esse resultado?

Podemos escolher três confeitos dentre vinte opções que vão de biscoito amanteigado a milho liofilizado, de caramelo de eucalipto a chocolate que estoura na boca. É muito legal que o Jordi traga técnicas pós-modernistas usadas no Celler can Roca para sorvetes de 3,75€. Seria ainda mais legal se ele tivesse o trabalho intelectual-criativo de desenvolver confeitos específicos para cada sabor de massa. Até porque é difícil ter de escolher apenas três quando se quer experimentar todos. Fico com avelãs caramelizadas, morango fresco (só para ficar bonito na foto, sério) e a goma de maçã de intensa acidez, doçura e aroma de suco de maçã – não foi liofilizada.

De tarde, passo na Rocambolesc do Salamanca, um bairro repleto de motoristas nas calçadas esperando patroas e patrões fazerem compras nas lojas de grife. A sorveteria fica no terraço de uma loja de departamento de luxo, ao lado do StreetXO, o restaurante informal do Dabiz Muñoz. Como bem sintetizou @cadugasparini: rooftoperson. Dessa vez, pego o sorvete de chocolate. Textura aveludada, preenche a boca, ligeiramente pegajoso, sabor suave e conservador, lembra Toddynho. Não é ruim, mas eu esperava mais acidez, frutado, amargor, quem sabe até um pouco de adstringência do sorvete de alguém que conhece tão bem chocolate como o Jordi.

De confeito, peguei “rochas de mel”. Tinham nada a ver com o sorvete de chocolate, mas foram uma baita viagem. Elas parecem azedinhas, mas ardem, borbulham, explodem em líquido e terminam em muita doçura e aroma de mel de abelha africana puxado para o frutado. Nem entendi direito o que aconteceu, fui atropelado e não anotei a placa. Talvez, a doçura e a acidez sejam elevadíssimas, mas não sentimos tanto nos gostos porque elas se inibem nas papilas gustativas. O açúcar, porém, não age no somestésico, deixando o caminho livre para os nociceptores perceberem a intensidade da acidez. Aí, essa acidez faz a boca se encher de líquido que parece ter saído do confeito, mas, acredito, é a gente salivando incontroladamente. Depois que a acidez passa, finalmente conseguimos sentir a intensa doçura e o aroma do mel.

Também peguei biscoitos amanteigados e, de novo, morango para ficar bonito pra foto. Ficou lindo.