GOTA

A gente sempre ouve falar da sesta espanhola mas nada nos prepara para ver as ruas de Madrid se esvaziarem de tarde e ressuscitarem assim que escurece. Uma multidão anda pelas ruas, come, bebe, conversa, vive em comunidade, ocupa o espaço público. No meio do vai-e-vem do Centro, o @acid.cafe também se transforma: a padaria-café vai dormir às 20h e o @gotawine acorda para servir vinhos naturais e comida sazonal nos fundos do salão.

O pão da Acid é cerealoso no ortonasal e meio que um pouco de tudo na boca: iogurte, cerveja, barra de cereal, fermento, ácido, adocicado. Baita pão, nos lembra que pão é um alimento fermentado e pode ter tanta complexidade quanto um vinho. Falando em vinho, @ronahuelconti tem o desafio de me servir apenas uma taça, porque é tudo o que eu aguento. Ele vai de En plein vol, um vinho natural de Roussillon super ácido, turvo, uma pitada de sal, bem vinagre, maçã e fermento. O nome explica: intensidade nas alturas, mas em velocidade cruzeiro, voa gracioso, harmônico, sem turbulências.

Da cozinha de um homem só, o paulistano @cadugasparini manda beterrabas com caqui e pistache. O purê intensamente agridoce nos faz salivar e querer mais e mais. Diante dele, a beterraba fica suave e apaziguadora. É uma agradável surpresa que caqui combine com beterraba, o pistache dá um toque crocante, salgadinho e tostado. Finalmente alguém serve beterraba sem um laticínio de cabra. De principal, a moleja fresca e saborosa derrete na boca, a salada de salsinha dá cor e frescor, o creme de couve-flor é sem tostar, nem sobrecozir. Há complexidade temporal, o caldo de frango e o purê crescem ao longo do prato e terminam até mais presentes que a moleja. O vinho encaixa como uma luva nos dois pratos, o primeiro destaca a mineralidade por semelhança, o segundo amansa a acidez do vinho e intensifica o frutado e a doçura por contraste.

É uma pena que a fuga de cérebros também afete a gastronomia, um Cadu e um GOTA cairiam bem em São Paulo. Sinto falta de bistronomia na cidade, de comida espontânea, descomplicada, acessível, sem abrir mão de complexidade sensorial e inteligência. Mas acho também que há alguma relação entre a bistronomia e a coisa de ocupar o espaço público. A exaustão física e mental de se trabalhar e viver em São Paulo reforça a pobreza sociocultural da comida de franquias, aplicativos sabor escravismo e TV estadunidense (sim, série é TV). Não é interessante pensar nessas relações entre os restaurantes e a vida da cidade em que estão? Talvez, se paulistanos sestassem em vez de sextarem, ocupariam menos os rooftops e mais as ruas.