The Dabney

@thedabneydc faz um belo resgate da cozinha do Médio Atlântico, uma culinária espremida entre as referências do sul e do norte. Não é acaso que tenham escolhido construir a capital dos Estados Unidos nessa região, queriam justamente que ela recebesse influência dos dois pólos. Em termos culinários, significa que podemos começar a refeição no Dabney tanto com uma fatia de sourdough grelhada e defumada no fogo à lenha com manteiga, molasses e sementes de erva-doce, quanto com um monumental cornbread cerealoso, mais para centeio que milho, etéreo no meio e crostudo no fundo da panela de ferro.

Os vegetais são espetaculares; seja numa simples, docinha, amarguinha, defumada salada de endívias, pera, queijo St. Malachi e bacon; seja numa entrada de nabos em que as raízes, talos e folhas vêm juntos, magicamente cada um em seu ponto, cheios de frescor e sabor, bem acompanhados de vieiras e maionese ácida e picante; sejam em rabanetes com ostras empanadas, salsão e um salivante molho de vinagre de arroz, pimentões e talos de alho jovem.

Os principais também levam molhos agridoces, como o rockfish do rio Chesapeake com repolho roxo, espinafre e trufas negras. Ou então pingam mel, como os sugar toads. Calma, não são sapos, são peixes-bola-do-norte, baiacus da região. Tiram apenas a cabeça, empanam e fritam. Comemos segurando pelo rabo, como pirulitos, aprendendo lá pelo terceiro a quebrar a casquinha crocante com cuidado para depois puxar a carne suculenta sem soltar as espinhas.

Dois anos atrás, comi no Dabney por menos de $50, era uma absoluta barganha. Agora, mesmo custando o dobro, continua valendo. Às vezes, é isso. A gente só quer uma refeição divertida, saborosa, descomplicada, com ingredientes de primeira muito bem tratados e combinados. Que tenha mulheres fortes e cativantes trabalhando na cozinha e salão, que resgate uma culinária relegada em uma cidade infame pela pobreza gastronômica, que misture as frituras e doçuras sulistas com vegetais invernais e frutos do mar nortistas, são apenas a aprovação com louvor.