AbcV

Ele me convida para ir ao seu restaurante favorito e eu fico desconfiado, o @coleescola é vegetariano estrito. Aceito mesmo assim. Ao chegar, fico surpreso com o salão chiquetoso do @abcvnyc e me dou conta de que nunca estive num vegetariano ostentação antes, sempre tem aquela pegada hippie ou hipster, cheiro de fritura e carril. Entendo a chiqueza assim que vejo o cardápio assinado pelo @chefnealh e pelo @chefjgv, estamos falando de um império de restaurantes de luxo em todos os cantos do mundo. Uma curiosidade, caso você também estranhe um francês de sobrenome alemão grafado errado: Jean-Georges Vongerichten é francês da Alsácia. Der, claro, tudo faz sentido agora.

Cole queria as tâmaras com iogurte de coco, mas o cozinheiro responsável pelo prato se cortou e teve de ir para o hospital. A garçonete sugere o maitake empanado com lima calamondin, mel e tahini em substituição. Eu vejo graça, tem nada a ver com as tâmaras, mas aceitamos mesmo assim. Quando chegou à mesa, descobrimos que o único problema da sugestão dela foi ter deixado o nível alto demais para os outros pratos. O cogumelo veio com uma casquinha crocante e dourada, a carnosidade contrastada pelos molhos e coberturas fortemente ácidas e cítricas, uma porrada deliciosa de sabor.

Os raminhos e o talo da couve-flor estão com textura uniforme, mostrando precisão técnica, mas ela está insossa e o tahini, zaatar e molasses de tâmaras que a acompanham não salvam o prato. Nos rigatoni, a textura cheia de presença da massa se destaca diante do molho de cogumelos e nozes-pecã meio monótono, de novo o salsão e a menta não marcam presença. As cenouras-dragão na brasa com manteiga de sementes têm o mesmo problema, falta refresco porque o manjericão, a pimenta e o limão kaffir não aparecem. Os pratos são um pouco maçantes, mas comemos mesmo assim.

De forma geral, parecem se preocupar mais em usar cogumelos e nozes para substituir a sobriedade carnosa das carnes e menos em aproveitar o frescor, o colorido (por que tudo tão amarelo?), a sinfonia de aromáticos que os vegetais têm de melhor. A real é que as carnes não são substituíveis, nem indispensáveis. Ainda acredito que a melhor forma de fazer uma boa comida vegetariana é criar pratos dos vegetais para os vegetais a partir dos vegetais. De qualquer forma, voltaria mesmo assim, esperançoso que o horizonte de restaurantes vegetarianos estritos continue a se abrir.