Cones NYC

Como eu esperava um gelato igual ao da @conesbrussels, fui pego de surpresa pelo sorvete da @conesnyc. A Cones belga serve “gelatos”* densos, gordos de creme de leite, saborizados com ingredientes reais (frutas, vegetais, doce de leite, chocolate) e overrun (quantidade de ar incorporada ao sorvete) abaixo dos 20% (significa que para cada parte do volume em líquido, há 20% dele em ar, assim, para cada litro de sorvete, 180 mL são ar), enquanto que a Cones estadunidense serve “sorvete”* com overrun médio (uns 50%, portanto, para cada litro de sorvete, 333 mL são ar) saborizado por aromatizantes. Se alimentos reais têm um buquê de dezenas a centenas de compostos aromáticos, os aromatizantes costumam ser uma única molécula que não necessariamente existe no alimento, mas foi escolhida pela indústria para representar o aroma daquele alimento juntinho com o corante certo e um tanto de imaginação. Assim, os sorvetes da Cones nova iorquina eram “sabor milho”, “sabor cereja” e “sabor menta” e foram essas aspas que me pegaram de surpresa.

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*As tipologias de sorvetes são uma baderna, não há consenso mas, de forma geral, partindo de McGee, gelato é um sorvete denso a base de creme de leite (overrun ~10%), sorvete francês ou frozen custard leva gemas (~20%), sorbet não leva laticínios (~10% a 40%), sherbet é um sorvete de frutas com leite (~10% a 40%), sorvete “tradicional” ou “comum” é a base de leite (~40%), soft serve é o sorvete dos fast food (~60%). No Brasil, o sorvete americano vem daquelas máquinas antigas com líquidos fosforescentes (~100%) e os potes de sorvete de supermercado têm como base água, leite desnatado reconstituído e gordura vegetal, além de overrun em 100%, pois um pote de 1,5L tem 700 g).