Se você não é jovem, rico e boêmio, possivelmente se sentirá deslocado em meio ao público das irmãs siamesas Distribuidora Goitacazes e Cozinha Tupis, abertas frente a frente em setembro no Mercado Novo (que, construído na década de 1960, não é exatamente novo). Ambas da Cervejaria Viela (também do Juramento 202), a Distribuidora vende bebidas, a Cozinha vende comidas e juntas engrossam o projeto mundial hipsteriano de gentrificar espaços esquecidos. O aspecto confuso, escuro e inacabado do Mercado não é só aspecto, a construtora faliu e nunca chegou a terminar o prédio que hoje abriga hortifrútis, lanchonetes, sebos, estacionamento (inclusive, entra-se no Mercado pela rampa de carros), espaço para eventos, gráficas e moradores de rua em suas marquises.
A desorientação para navegar pelo Mercado e chegar à Cozinha é a mesma para decifrar o cardápio, dividido pelo número de fichas, de 1 a 5, ao preço de R$9 cada, portanto, itens de R$9 a R$45. Os pratos mudam constantemente conforme o que oferecem as bancas do próprio Mercado, onde é feita a maior parte das compras. Quem chefia a Cozinha Tupis é Henrique Gilberto, que há alguns anos se dedicava exclusivamente a públicos fechados com o Rullus Buffet. A proposta é servir “comida de mercado” e esse tipo de comida por aqui é salgadinha: o pão de mandioca com manteiga custa R$9; a coxa e sobrecoxa de frango fritas, R$18; a feijoada, R$36.
Referência ao tempo em que Gilberto esteve na Osteria Francescana, a borda de lasanha é uma pequena fatia (R$27!) de lasanha de carne de panela com molho de queijo e farofa de alho – portanto, muito diferente da inspiradora. A lasanha é boa, úmida, tem untuosidade controlada, mas não apresenta a crocância e o sabor tostado que se esperaria de uma borda. É estranho porque colocam a fatia no forno bem quente para criar a crosta e ela de fato fica bem escura. Talvez culpa do que parece ser moda entre os chefes de cozinha belorizontinos: jogar queijo e farofa em cima. O molho amolece a crosta, o queijo e o alho sobrepõem os compostos aromáticos da reação de Maillard. Perde-se o conceito primeiro do prato.
Também precisam atentar à cozinha aberta. A sacada de deixar o estoque de vegetais expostos num balcão central como se fosse uma banca de mercado é genial, porém, se os vegetais não estiverem frescos e vistosos, acaba sendo um tiro no pé. As cenouras murchas e escurecidas certamente não estavam convidativas. Pedir uma salada de rabanetes (R$18) e ver o cozinheiro selecionar os menos piores de uma bacia de raízes tuberosas velhas com talos amassados e gosmentos para em seguida temperá-los com um medonho azeite de galão definitivamente não causa boa impressão. Apesar disso, nem eu acreditei, a má impressão desaparece na primeira garfada.
Se a lasanha era referência a Massimo Bottura, a salada é inspirada em outro mestre de Gilberto (na condição de jovem prodígio, ele teve muitos), Alberto Landgraf, que servia rabanetes com creme de castanha de caju crua e farofa de avelãs uns anos atrás no Epice em São Paulo. O creme de amêndoas preenche a boca com prazer, os rabanetes são crocantes e refrescantes, a farofa com especiarias (lembra Speculoos e supera a do mestre) é adocicada e muito aromática. Céus, que mistura simples, potente e deliciosa! Gilberto certamente tem de ajustar algumas coisas e talvez depender menos das referências (embora seja sempre problemático falar em autoria e inovação), mas quer um lugar com potencial em Belo Horizonte? Cozinha Tupis.
Eu não engulo 