Por mais que agora seja fácil encontrar chocolates brasileiros do grão-à-barra, encontrar chocolates sensorialmente extraordinários continua a ser uma forma laboriosa de garimpo. Em meio a tanta bijuteria, a Mestiço Chocolates é uma prolífera lapidadora de preciosidades. A barra feita com 75% de cacau da variedade nativa da própria fazenda, a Bonança 14, foi a primeira que provei e ela curiosamente demora alguns segundos extras para mostrar a que veio. “Mais um cheio de blá, blá, blá e nada de nham, nham, nham”, pensei por um átimo de segundo, antes do meu ponto de vista ser ofuscado pelo brilho do chocolate. Uma acidez distintamente cítrica, bem casca de limão, toma a boca de assalto e, ainda assim (isso é possível?), com extrema elegância e equilíbrio.
Ele, assim como todos os chocolates que provo em seguida, desmancha deliciosamente na boca. Céus, eu já tinha até esquecido como a sensação da gordura de cacau derretendo é tão prazerosa. Para um refinamento de partículas desses, são necessárias 40, 50, 60 horas de moagem e conchagem – um dos motivos pelos quais bom chocolate é tão caro. Cientificamente, não se sabe explicar muito bem porque esse derretimento (assim como o do sorvete) nos rende tanto prazer, mas se sabe que esse prazer não é reproduzido pelo derretimento de gorduras de palma ou interesterificadas e suas combinações com emulsificantes e estabilizantes. Não é a mesma coisa.
Os Catongo 67% e 81% são mais adstringentes, mesmo assim suaves, suaves até demais, dá vontade de pedir para que batam com toda a força que tiverem: vamos lá! São amarguinhos, destacam a torrefação, têm aromas voltados para o amendoado, mostram sua acidez e aromas cítricos somente no retrogosto. O Trinitário 75% é o chocolate mais neutro da Mestiço, um pouco adstringente, um pouco ácido, um pouco amargo. Já o Forasteiro 72% nos faz fechar involuntariamente os olhos para concentrar no que está acontecendo na boca. Ele inicia ácido e amadeirado, quando apertado entre a língua e o palato, criando uma pressão negativa na cavidade bucal, notas de frutas vermelhas chegam aos sensores olfativos. O Forasteiro é o frutado da turma, mas também finaliza com as notas cítricas presente nos outros.
O premiado Leite Crema 45% desmancha em cremosidade logo que colocado na boca, liberando camadas de sabor e personalidade para mostrar que chocolate ao leite pode sim ser complexo e maravilhoso. Inversamente aos varietais, a acidez e o aroma cítrico aparecem primeiro, no orto e no retronasal. Conforme derrete, surgem aromas de toffee, café com leite, Maillard. O final é lácteo e deixa a boca morrendo de saudades da untuosidade que estava ali. A Mestiço também faz bons chocolates saborizados com hibisco, flor de sal e café, além de honestos ao leite 55% e branco 35%. O com hibisco se aproxima de aromas de vinho, o branco se deixa dominar pelo cítrico, o café é equilibrado, a flor de sal dá seu toque, mas com tanta complexidade vinda do próprio cacau, quem precisa de saborizantes?
Podemos considerar o onipresente aroma cítrico uma característica do terroir? Bem, o cacau baiano costuma ter uma boa acidez, mas não necessariamente a acidez é cítrica – muito menos casca de limão como a da Mestiço. É mais provável que essa nota venha da fermentação na Fazenda Bonança em Itacaré, de onde vem todo o cacau usado pela Mestiço, o que não deixa de ser terroir. Uma vez que cultiva todo o cacau que usa, seu chocolate não é exatamente grão-à-barra, mas raiz-à-barra. E existe nesse termo a mesma ambiguidade que, acredito, deu origem ao nome da chocolateria – uma brincadeira com as ascendências germânicas e japonesas do chocolateiro Rogério Kamei e os híbridos de cacau utilizados -, porque as raízes da Fazenda Bonança se entrelaçam com as raízes familiares de Kamei.
Duas gerações atrás, o avô materno de Rogério se mudou para a Bahia para trabalhar com cacau. Sua mãe e seu pai se conheceram em Minas Gerais, onde o chocolateiro nasceu, mas eventualmente se juntaram ao avô. Embora tenha crescido na Bahia, Rogério não assumiu direto o ramo da família, estudou engenharia mecânica e trabalhou em São Paulo durante anos, sem deixar de acompanhar os altos e baixos da produção de cacau no Brasil. Em 2016, abandonou sua carreira na indústria automotiva para viajar, fazer cursos e se especializar na produção de chocolate grão-à-barra. Para enfim criar a Mestiço, ele redirecionou a produção na fazenda da mãe e instalou a fábrica de chocolate em São Paulo.
Ser raiz-à-barra incomoda um pouco Kamei porque limita a gama de características que seus chocolates podem apresentar e ele gostaria de explorar mais. Por outro lado, ter todo o cacau oriundo de uma única fazenda confere um quê de château à Mestiço, algo que deve ser valorizado tanto quanto no mercado de vinhos franceses. Entusiastas de uma cultura empresarial aberta, que compartilha conhecimento, o casal Rogério Kamei e Cláudia Gamba faz questão de oferecer amostras de todos os chocolates e explicar tudo o que visitantes queiram saber, seja em eventos, na fábrica ou na fazenda. E, embora queiram compartilhar a paixão pelo chocolate com todo mundo, dificilmente cruzamos com suas preciosidades ao acaso. Para encontrar bom chocolate, precisamos garimpar.
Eu não engulo 