O consomê de tamarindo mantém a forte acidez e parte dos aromas da fruta, mas, de alguma forma, exclui o usual retroaroma de gambá. As lesmas têm sabor de fruto do mar não muito fresco, o que me surpreende, pois não é o sabor que lembro de outras lesmas. Bem, lugares diferentes, lesmas diferentes, nada anormal. Importante é que o prato com a pungência do fio de nabo cru e o sabor verde do bok choy é particularmente harmônico, tudo tem seu sabor respeitado, as intensidades estão equilibradas e o conjunto faz sentido.
Escolho o cervo de principal, minha companhia se impressiona que eu nunca tenha comido cervo, diz ser comum na Colômbia. A carne é macia e suave, encontro nenhum sabor particularmente novo. O torresmo está perfeitamente crocante e saborosíssimo, a camada de gordura desmancha na boca em sabor limpo e agradável. A acelga bonitamente tostada ameniza as potências com um contraponto insosso. Uma surpresa: a acidez está no inhame. Combina bem. Pergunto se é normal picles de inhame na Colômbia, minha companhia me diz que também é a primeira vez que vê. O molho lácteo e saboroso junta todo mundo com competência. O cogumelo está só de bonito, gostamos de bonito.
Peixe macio, suculento e fresco. Os discos de cogumelo paris cru são crocantes (crunchy, não crispy) e levemente marrentos. Um shiitake enorme marinado em vinagre bem ácido está embaixo do peixe, o molho de tucupi e bolinhas de tapioca têm intensos sabores terrosos, umamis e reconfortantes de cogumelos. É um soco e um abraço, um soco e um abraço.
Na sobremesa, brincam com a crocância (mas não com o sabor) das turísticas hormigas culonas, servindo-as num entremet de mousse de chocolate branco necessário apenas para destacar as formigas, ganache de bom chocolate amargo e um sorbet de tangerina intenso e límpido. Noutra sobremesa, o sorvete de pinheiro puxa para eucalipto, é pungente e mentolado. Não achei a farofa de mel particularmente saborosa, mas tem uma cor linda e o sabor ruim desaparece misturado com o sorvete, o biscoito e o crocante de chocolate, ficando só a doçurinha.
Em Bogotá, come-se bem.
Eu não engulo 