Pujol

O @PujolRestaurant fica em Polanco, o bairro da CDMX equivalente ao Jardins de São Paulo, muito dinheiro, pouco bom gosto. De noite, pessoas de social pedem bebida que pisca em bares envidraçados, dirigem SUVs pretos e vivem o sonho estadunidense no Pottery Barn e no Williams-Sonoma. Mas o Pujol é diferente do seu entorno. Somos recebidos por um bicicletário lotado e um vistoso jardim tropical. A casa é modernista, ampla, objetiva, bonita. Para comer, há duas opções, menu degustação nas mesas ou “omakase no bar de tacos”. Consigo uma vaguinha na segunda opção, que tem menu fixo, preço único, apenas três tacos, comida vinda pronta da cozinha e mixologistas fazendo drinques no bar. Não é “omakase”, nem “bar de tacos”. Ao meu lado, sentaram um californiano (veio fazer o nível três da WSET e passou, saúde!) e um venezuelano (vejo na cara do californiano que ele pensou a mesma coisa que eu: só pode trabalhar para a ditadura!).

Peço uma marguerita, ganho uma prova do mezcal el Rey Zapoteco e entendo o drinque. O mezcal sozinho é redondo, mas seu sabor, especialmente os aromas defumados e amadeirados, só se tornam persistentes e intensos com a lima e o sal. Diria que a congruência do sal com esses aromas faz nosso cérebro percebê-los mais no drinque, é um efeito crossmodal. Os petiscos começam com tudo. Um nigiri docinho e azedinho de textura e derretimento igual a nata gorda que me impressiona e um milho grelhado super milhoso, besuntado em maionese apimentada bem ácida e deliciosa. Fico todo animado, mas aí desacelera. O primeiro prato é uma campechana, a mistura de carnes de dois animais diferentes, normalmente, boi e porco num taco, aqui, vieiras e mexilhões com leite de tigre de alcachofra, pimenta sancho, yuzu, gengibre, abacate, pico de gallo e coentro criolo. O tanto de ingrediente gera frescor, mas o abacate meio que domina tudo.

O taco de seriola curada, abacate e mole é muita tortilha para pouco recheio. O de cogumelos com trufas é umamento e borrachudinho, mas as trufas estão velhas e sem aroma algum. O de caranguejo de casca mole, pasta de amêndoa, repolho e salsa de tomate com pimenta-banana é imediatamente eleito o melhor por mim e meus dois colegas de bar. O sabor marítimo e maillardento do caranguejo é claro protagonista, a pasta de amêndoas é azedinha, o repolho é crocante e o molho casa tudo de forma instigante. Em seguida, o abalone com purê de feijão, tomate cereja, habanero e coentro têm tudo bem controlado e acaba controlado demais, sem brilho, sem graça. O caldo de milho, macadâmia ralada e feijão-fava tem um retrogosto permanente e esquisito de vômito, fica parecendo que estamos com refluxo. Não entendi, não gostei.

A estrela do Pujol é um mole fermentado que é alimentado diariamente, como um levain, e hoje soma 7,5 anos e mais de 100 ingredientes. Para destacar a estrela, a idade do mole é escrita diariamente à mão nos cardápios e ele é servido junto com um mole novo (banana-da-terra, cacau e outros 20 ingredientes) e uma tortilha. Todo o mise-en-scène e a escolha de servir ao lado de um mole jovem para comparação é genial. Enquanto o mole novo é escuro, adstringente e duro no sabor, o mole mãe é amarronzado, arredondado e profundo, as sensações vão se intercalando, salgado, doce, defumado, apimentado, amendoado, torrado, amargo. Também é pesado, não instiga uma próxima garfada, mesmo sendo apenas uma colher de sopa, ninguém termina de comer. Se a comida costuma voltar, por que não mudaram o prato ainda?

As duas sobremesas, sorbet de manga com nabo-mexicano e sorbet de nopal queimado com um doce da própria fruta, têm boas texturas nos sorvetes, mas intensidades e combinações de sabores que não ficaram na minha memória. Terminada a refeição, não estou exatamente satisfeito, gostaria de comer mais. No geral, a comida é bem executada e interessante, mas, mesmo sendo o menu mais barato, com um drinque e uma água, deu 3,500 pesos (R$977 no meu cartão), perto de um salário mínimo lá e aqui. Embora os mínimos sejam iguais na conversão direta, o poder de compra dos mexicanos é maior, os preços das coisas são mais baixos que no Brasil. O metrô da CDMX é R$2,50, uma água R$2, um almoço cotidiano R$15, meu hotel foi R$100, um confeito na Rosetta é R$13. E aí, meus caros, 75 confeitos da Rosetta valem mais que um jantar no Pujol.