Ishida

Passeando pelo Maps, descobri um tal Ramen Ishida com avaliação 4,8. Mais que Ivan (4,4) e Momofuku (4,5). Era de se arriscar.

Sem prestar muita atenção ao cardápio, peço o carro-chefe, um tal New Tokyo Style Shōyu. É o mais belo lámen que já vi (minha foto não faz justiça, me perdoem). As marquinhas sensuais da panceta são provocativas e seu defumado, mesmo no ortonasal, é distintamente adocicado. O porco desintegra na boca porque é marinado em missô, as enzimas alteram a textura da carne. O peito de frango também se desfaz em um sabor que reconheço como pimenta-do-reino. Mas uma pimenta-do-reino harmônica, voltada para o herbáceo e especiarias. Ridículo de bom. Por fim, o frescor da folha de shissô é um golaço comparado ao sabor marítimo das habituais folhas de nori, vai muito melhor com o conjunto.

O caldo é dominado pelo que imaginei ser o porcini. Alguma coisa terrosa, umami, fungi, carnosa, suculenta. É potente como aqueles craterellus desidratados das massas e risotos “al funghi”; só que bom. Intrigado, olho o cardápio e descubro o pulo do gato: pasta de trufas. Uau! Curioso, por que não consegui identificar? Talvez por estar com porcini na cabeça. Talvez porque a trufa não estava sozinha. Seria crime dizer que a trufa sozinha, numa massa só com manteiga, é um pouco excessiva, não necessariamente agradável? Talvez ela vá melhor acompanhada, como aqui. Os aromas do frango e cogumelo combinam de uma forma que supera a mera soma. O resultado é complexo e, céus, delicioso.

Ano passado, por ser barato e substancioso, rodei Manhattan provando o máximo de lámen que pude. Nenhum me pareceu extraterrestre. O New Tokyo (as outras opções do Ishida são terrestres) é extraterrestre. Acho que a principal diferença é a persistência. Por exemplo, o do Momofuku é uma bomba de potência no primeiro momento, um soco na cara de deliciosidade. Mas rapidamente o córtex olfativo se acostuma (o termo científico é adapta) aos aromas e, aí, a tigela fica insossa no meio do caminho. O sabor do New Tokyo permance.

Mas… é heresia trufa num lámen? Sim, me soa heresia nua e crua. Bem… Dogmas estão aí para serem desafiados. E, às vezes, eles tombam.